저는 어릴 때, 톰과 제리라는 만화를 좋아했는데요. 고양이 톰과 제리라는 쥐가 앙숙인 듯 친구인 듯 함께 살아가는 이야기를 보여주는데요. 그 내용 안에서 제리는 치즈를 아주 좋아하죠. 치즈에 대해서 글을 써봐야겠다고 생각하면서 찾아본 결과 실제로는 치즈가 쥐의 장 건강에 좋지 않으며, 아예 안 먹는 건 아니지만 그렇다고 좋아하지도 않다고 하네요. 치즈는 우유나 다른 동물의 젖에 함유된 유단백 성분인 카제인을 뽑아낸 뒤, 이를 미생물이나 효소를 통해 응고, 발효시키고 수분을 제거하여 만들어지며 전 세계에서 널리 쓰이는 재료입니다. 오늘은 치즈에 대해서 알아보아요.
치즈의 유래
치즈는 언제 누가 만들게 되었을까? 완벽한 치즈는 아니지만, 치즈를 만드는 공법의 시초는 아랍 상인들이었다고 합니다. 아랍의 만화에 따르면 여행을 떠났던 한 상인이 길을 잘못 들어 예정보다 더 오랜 기간 사막을 걷게 되었는데 수통에 담긴 우유를 마시려 했더니, 수통 안에 하얗게 굳은 덩어리만 있었다고 합니다. 그 덩어리를 입에 넣었더니 걱정했던 것과 다르게 맛이 달콤하고 훌륭해 사람들에게 전한 것이 치즈의 시초가 되었다고 합니다. 완전한 공법을 거친 지금 형태의 치즈는 언제 처음 시작된 걸까요? 민화로 전해지므로 확실하지 않지만 기원전 4000년경 최초의 치즈가 중앙아시아에서 만들어졌다는 데에는 다들 동의한다고 합니다. 단백질 섭취를 가축의 젖으로 해결하던 중앙아시아에서 보관 및 저장이 힘든 우유는 위험 부담이 컸는데요. 우연히 오랫동안 저장할 수 있고 보관하기도 편한 데다 썩지 않는 치즈가 만들어지자 큰 도움이 되었다고 합니다. 이후, 1851년 미국 뉴욕주에서 윌리엄스라는 사람이 체더(Cheddar) 공장을 차리면서 치즈는 공업적인 규모로 생산이 되었는데요. 우리나라에서는 광복 후 서양식 음식문화가 소개되면서 수입된 치즈가 유통되기 시작하여, 1975년부터 국내에서도 생산되었다고 합니다. 우리나라도 식생활이 점차 서구화되면서 국내 치즈의 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있습니다.
치즈의 종류
치즈는 원료, 저온살균 여부, 유지방의 함유, 사용된 발효균의 종류와 숙성 과정 등에 따라 서로 다른 형태, 조직 및 맛을 갖는 수천 가지 종류로 구분된다고 합니다. 그중 우리나라에서 많이 소비되거나 대중적으로 많이 알려진 이탈리아 치즈의 몇 가지 종류와 특징만 소개하려 합니다.
고르곤졸라 (Gorgonzola) 이탈리아를 대표하는 블루치즈로, 치즈가 생산되는 지역의 이름을 따왔다고 합니다. 상당히 고약한 냄새와 향을 풍기는 것이 특징이지만, 영양가가 높고 짭짤하면서도 씁쓸한 맛을 지니고 있기에 와인 안주로 좋은 평가를 받습니다. 크림처럼 부드러운 질감과 독특한 향기는 각종 샐러드, 파스타, 리소토 등의 요리에 쓰여 음식의 풍미를 더하기도 합니다.
마스카르포네 (Mascarpone) 부드러운 크림 형태인 것이 특징인 치즈로, 우유에서 크림을 분리하여 만들어서 지방 함량이 매우 높습니다. 전체적인 맛이 달고 부드러우며 신맛이 살짝 나지만 다른 치즈에서 느껴지는 짠맛은 느껴지지 않습니다. 디저트를 만들 때 많이 사용되며 이탈리아의 대표 디저트인 티라미수를 만드는 데에 사용되는 치즈입니다.
모차렐라 (Mozzarella) 이탈리아의 대표적인 프레시 치즈로, 숙성한 치즈에서 나는 특유의 냄새가 없고 신선한 우유의 맛이 더 느껴져 인기가 많습니다. 우리에게도 너무나 익숙한 모차렐라 치즈는 피자 위에 얹는 치즈로 유명한데요. 이는 이탈리아 나폴리 지방에서 피자 위에 얹어서 사용하였기 때문에 ‘피자치즈’로 알려진 경우가 많기 때문이라고 해요. 뜨겁게 조리했을 때, 실처럼 길게 늘어나며 토마토, 바질과 함께 샐러드용으로도 많이 쓰입니다. 우리나라에서는 각종 볶음밥 위에 살살 뿌려 올려 고소함을 증폭시켜 먹기도 합니다.
파르미자노 레자노 (Parmigiano-Reggiano) 이탈리아에서 ‘치즈의 왕’으로 불리며 보통 파르메산이라 불리며, 전 세계적으로 가장 즐겨 먹는 치즈 중 하나라고 합니다. 하나의 무게가 30~40kg이 될 정도로 크기가 크며 맛과 향이 심하게 자극적이지 않아 피자, 스파게티, 샐러드 위에 가루 형태로 뿌려 먹기도 하는데요. 저는 이 치즈를 가장 처음 알게 된 곳이 피자를 먹으면서였어요. 배달을 시켜 먹거나 어느 피자집에 가도 피자의 풍미를 올려 줄 수 있게 뿌려 먹을 수 있는 파마산치즈를 옆에 구비해두시더라고요.
리코타 (Ricotta) 리코타라는 어원은 재조리하다(Recooked)에서 왔으며, 어원과 같이 치즈를 만들고 남은 부산물로 만들어 낸 치즈라고 합니다. 하얀색의 크림 형태를 유지하는 것이 특징이며 가염하여 숙성시킨 것, 훈제한 것, 허브로 싼 것 등 다양하게 조리되기도 하는데 만든 직후가 가장 맛이 좋다고 합니다. 부드러운 질감 때문에, 용기에 넣어 판매되며 치즈 특유의 짠맛이 없어 디저트용으로 주로 사용됩니다.
치즈의 효능
뼈 건강 향상 및 골다공증 예방 치즈에 함유된 비타민D와 칼슘 성분은 뼈 건강을 향상에 도움이 되어, 뼈 밀도를 증진해 주어 골다공증의 위험을 줄여줍니다.
지속적인 에너지 공급 및 단백질 제공 단백질은 근육의 형성과 유지에 중요한 영양소인데요. 치즈는 고품질 단백질을 섭취할 수 있는 음식으로 운동을 하거나 영양 균형을 유지하려는 사람들에게 좋은 에너지를 제공해 줍니다.
뇌 기능 향상 콜린은 신경 전달물질의 생성과 기억력 향상에 도움을 주는 물질인데요. 치즈에는 콜린 성분이 많이 포함되어 있어 뇌 기능향상에 도움을 줍니다.
숙취 해소 치즈에 포함된 아미노산은 알코올을 분해하는 역할을 해주어 숙취를 해소해 주는 효과가 있다고 합니다. 와인의 안주로 치즈가 좋다고 하는 데에는 맛과 풍미도 있지만 이런 이유도 있을 것 같네요.
맛있게 먹는 법
치즈 자체가 맛있기 때문에 피자의 종류는 중요하지 않더라고요. 각자의 취향에 맞게 드셔보세요. 저는 이재모 크러스트 피자를 제일 좋아히긴 해요! 치즈는 완제품 그대로 샐러드에 곁들여 함께 먹기도 하고, 각종 요리 위에 뿌리거나 넣어주어 새로운 요리를 만들어 내기도 하고, 디저트에 활용하여 아이스크림이나 케이크 등으로 활용도가 아주 다양합니다. 다른 음식들을 소개할 때도 항상 제가 가장 좋아하는 음식을 무슨 음식으로 적어야 할지 많이 고민하곤 하는데요. 치즈를 이용해서 만든 요리는 어느 하나 손꼽을 수 없이 좋아하는 것이 너무 많아서 고를 수 없어 힘들었는데요. 그래도 제가 좋아하는 식당을 소개해 드리려고 해요. 저는 부산에 살고 있는데요. 부산인들이라면 모두 알고 있는 이재모 피자인데요. 우리나라에서 치즈의 산지로 유명한 임실에서 공수한 치즈로 만드는 피자집이에요. 저도 가서 먹어 보기 전에는 크게 다를 바가 있을까? 하고 의심했었는데요. 직접 가서 먹어보니 확실히 다른 치즈의 풍미가 느껴졌어요. 지금은 친구들이 놀러 오면 가장 먼저 추천하고 데려가는 맛집 중 하나랍니다. 한번 먹어 본 친구들은 주기적으로 먹으러 오고 싶다고 연락이 오는 맛집이에요. 어마어마한 웨이팅이 좀 힘들기는 하지만 여러분도 부산에 놀러 오실 일이 있다면 한번 들려보세요. 원래는 남포동에만 지점이 있었는데 지금은 부산역, 서면에 2개의 지점이 더 생겨서 좀 더 먹기에 편해졌답니다. 남포동 지점이 가장 넓기 때문에 가장 편하게 이용하시기 좋을 것 같네요.
글을 마무리하며
이렇게 맛도 있고 영양분도 가득한 치즈이지만, 뭐든 과유불급이라는 말이 있죠. 치즈는 지방과 칼로리가 높은 음식이기 때문에 과도한 치즈 섭취는 고지방 식이와 함께 소화 문제나 심혈관 질환의 위험을 가져오기 때문에 적당량을 섭취해 주는 것이 좋아요. 실제로 저도 어릴 때는 괜찮았는데, 성인이 되면서 유당 불내증이 생겨 그릭요거트나 고함량 치즈를 먹으면 함유된 유당이 소화되지 않아 소화 장애, 복통, 설사 등의 증상이 있더라고요. 모두 주의해서 맛있게 치즈를 즐겨 보시길 바라요!
